In vista della stagione estiva il caro materie prime sta incidendo sui costi della ristorazione per i villaggi vacanze italiani, con rincari anche del 7%-10%. Eppure il food, per il cliente finale, è sempre un tassello determinante dell’esperienza. Come si organizzano le imprese nella gestione di questo segmento? Con un modello misto di gestione centralizzata e periferica, unito all’adozione di standard operativi comuni, così da fare economie di scala, salvaguardare la qualità e uniformare diversi aspetti della proposta.

“Un ufficio acquisti dedicato, in sinergia con la divisione food&beverage, definisce le strategie e seleziona i fornitori, garantendo coerenza lungo tutta la rete. La gestione operativa resta però in capo ai villaggi che presidiano ordini e forniture” spiega Roberto Leonardi, f&b services director del Club del Sole, un operatore da quasi trenta strutture e ben 76 punti ristorazione totali (tra ristoranti a buffet, tematici, take away e pizzerie).

Modello ibrido anche per il polo Nicolaus/Valtur (29 strutture in Italia), coerente con la struttura aziendale che include sia villaggi a gestione diretta sia affiliati. “Accanto alla centrale acquisti centrale, l’approvvigionamento locale consente alle singole strutture di valorizzare il territorio secondo una logica di filiera corta” commenta Cosimo Errano, responsabile controllo di gestione e ufficio acquisti del polo Nicolaus/Valtur.

Ma quanto costa la ristorazione al cliente? Mentre per l’azienda è un costo o può creare margini? “Su un pacchetto settimanale pensione completa questa componente incide fino al 25%-30%: una percentuale significativa, ma che riflette l’importanza della ristorazione nell’esperienza complessiva. Certo, da un punto di vista strettamente tecnico non è un servizio profittevole in senso autonomo, non essendo venduto separatamente, ma come parte di un pacchetto” spiega Simone Cacciotti, operation manager di Veratour (8 strutture in Italia).

E i costi? “L’aumento dei costi energetici si riflette inevitabilmente sul prezzo delle materie prime. Le prime stime indicano un incremento a due cifre, anche se è ancora presto per definire uno scenario stabile” secondo Stefano Maria Simei, direttore generale di Futura Vacanze (18 Futura Club in Italia). Che aggiunge, rispetto alle operations: “Proprio come una catena di ristorazione lavoriamo su standard condivisi, che riguardano il servizio, i menù e la formazione, garantendo coerenza e la stessa qualità su tutta la rete”.